Dispensador de vino: aliado contra la oxidación
Para un restaurante, hotel o bar, puede ser muy rentable ofrecer vinos de calidad por copa. Sin embargo, una vez abierto, el sabor color y aromas de cualquier vino empiezan a deteriorarse por la reaccionan del vino con el óxigeno del aire. Este proceso, la oxidación, puede dejar un vino irreconocible tras sólo 24 horas.
¿Qué hacer? Por suerte, la oxidación puede combatirse.
Con el equipo correcto un vino abierto puede conservarse en óptimas condiciones durante hasta dos semanas. Hay dos métodos principales de conservación, ambos enfocados en prevenir el contacto del vino con el aire.
Conservación por vacío de precisión
Si estás pensando en el Vacuvín, tengo noticias. La tecnología del vacío ha avanzado mucho desde los días de las bombas manuales. Hoy en día existen equipos eléctricos que aplican con gran precisión el nivel exacto de vacío que optimiza la conservación del vino.
Quizás el mejor ejemplo de un equipo basado en el vacío de precisión es el Presorvac, que logra tiempos de conservación de dos semanas. Este equipo profesional consiste en una bomba eléctrica con un sofísticado sensor de presión incorporado.
El sensor mide la presión atmosférica dentro de la botella mientras extrae el aire. De esta forma consigue establecer siempre el vacío óptimo de conservación, sin importar la cantidad de vino que queda en la botella.
Conservación por gas inerte
Los dispensadores de vino basados en gas inerte logran la conservación mediante la introducción de gases como nitrógeno o argón dentro la botella. En los mejores sistemas el gas inerte desplaza el aire casi completamente de la botella, evitando así la oxidación.
Los equipos de gas inerte profesionales son como cavas climatizadas en horizontal. Las botellas de vino permanecen dentro del equipo, y el vino se sirve a traves de una serie de grifos situados en la parte superior del equipo. La marca más conocida en este segmento es quizás Enomatic, pero hay muchos competidores como By The Glass y WineEmotion por nombrar sólo dos.
¿Qué método conserva mejor el vino?
Tanto el vacío como el gas inerte, bien implantados, pueden conservar el vino en muy buenas condiciones hasta 2 semanas. Pero ningún método es capaz de dar un tiempo ilimitado de conservación. Con el método del gas inerte, el problema principal es que gases de diferente densidad no se separan en capas homogeneas.
Los gases utilizados con más frecuencia para conservar vino son nitrógeno y argón. La atmósfera de la tierra consiste en un 78% de nitrógeno, y un 1% de argón. Si todo el óxigeno de la atmósfera quedara por encima del nitrógeno y del argón, no nos llegaría oxígeno al suelo y moriríamos asfixiados. Obviamente el oxígeno se mezcla con los otros gases. Lo que hacen los sistemas de gas inerte es diluir la concentración del oxígeno para ralentizar la oxidación, pero no eliminan el oxígeno al 100%.
Con el método del vacío se puede eliminar casi todo el aire de la botella, pero tampoco llega al 100%. Por eso los dos métodos ofrecen entre 2 y 3 semanas de conservación, pero ningún sistema ofrece una conservación indefinida. Cada método tiene sus ventajas, y desventajas.
A favor del vacío de precisión
Los sistemas profesionales de conservación por vacío tienen varias ventajas a su favor.
- No limitan el número de vinos que puedes tener abiertos. Los sistemas de gas inerte tienen un número fijo de puestos, por lo que si quieres ampliar el número de botellas que quieres tener abiertos, debes invertir en otra máquina. Los sistemas de vacío en cambio funcionan con tapónes válvula que cuestan muy poco. Para ampliar el numero de vinos que ofreces sólo tienes que comprar más tapones.
- Son mucho más baratos: Un buen equipo de vacío de precisión cuesta alrededor de 300€, y conserva el vino igual de bien que los gabinetes de gas inerte que cuestan entre 5.000 y 10.000 €.
- No ocupan espacio: En un local pequeño, es posible que no haya espacio para un dispensador de vino. Los equipos profesionales de vacío en cambio son muy pequeños, y pueden colocarse prácticamete en cualquier sitio.
- Apenas requieren mantenimiento. Los gabinetes de gas inerte son máquinas mucho más complejas, y en general se averian más a menudo. Además, es importante limpiar frecuentemente las líneas que conducen el vino desde las botellas hacia los grifos, ya que se pueden contaminar y afectar al vino.
A favor del gas inerte
Los dispensadores de vino que usan gas inerte también tienen sus puntos fuertes.
- Es más difícil que se olvide usarlo. Con los sistemas de vacío, los camareros deben acordarse de hacer el vacío a la botella cada vez que sirven una copa de vino. Con los dispensadores en cambio, si la botella está conectada correctamente al sistema, estará siempre protegida.
- Control perfecto del tamaño de servicio. La mayoría de sistemas de gas inerte profesionales permiten programar uno o varios tamaños de servicio estándar. Se elimina así variaciones, y pérdidas debidas a servicios demasiado "generosos".
- Permiten el autoservicio. Los sistemas de mayor gama pueden incorporar un sistema de tarjetas prepago que permiten a los mismos clientes a servirse a si mismo. Esto puede facilitar la experimentación, y reducir la necesidad de personal.